El pan

  El pan es un alimento que viene acompañando al hombre desde que el hombre es "hombre". Se denomina pan al alimento formado por harina de cereal, sal y agua. Probablemente los primeros panes eran "ácimos" sin fermentar, y provenían de cereales salvajes o incluso harinas de bellotas molidas groseramente, mezcladas con agua y dejadas cocer al sol o cerca del fuego. La fermentación fue un hallazgo casual, como casi todas las cosas importantes que ocurren en la historia.
  Fue ya en Roma cuando se extendió la utilización del pan como base de la alimentación, entre las tropas romanas, que poseían hornillos o cocederos comunes. De hecho, su nombre proviene del latín pannus, que significa "masa blanca". El pannus de los romanos era principalmente de trigo, y es por ello que en esta época es cuando se afianzó el cultivo del mismo.
  Con la caída del Imperio Romano, hubo un gran desabastecimiento de trigo en toda Europa, por lo que se comenzaron a utilizar otros tipos de cereales, como el centeno o la avena.


  En principio, el pan era un alimento de fabricación familiar, y más tarde aparecieron las panaderías. Poco a poco, la molienda del pan, su amasado y su horneado se han industrializado, conociendo las variedades de pan que tenemos en todas las tiendas hoy en día.


  Lo que más me asombra de la fabricación del pan es el proceso llamado "fermentación", llevada a cabo por nuestro querido Sacharomyces cerevisiae, que es también el fermentador de la cerveza y el vino (se denomina "fermentación alcohólica"). Nuestro amigo cerevisiae es una levadura u hongo unicelular, que se replica de forma óptima a temperaturas alrededor de los 30ºC, y cuya reacción química principal es esta:

C6H12O6 --------- 2 C2H5+ 2 CO2

  Esto se traduce en que una molécula de glucosa se transforma en dos de etanol y dos de CO2. Este gas se queda entremezclado en las proteínas de la masa húmeda y la hace más esponjosa y menos densa. El Sacharomyces se encuentra de forma natural en la cáscara del trigo, por lo que si mezclas agua con trigo entero molido y lo dejas reposar y lo alimentas durante el suficiente tiempo, desarrollas lo que se llama "masa madre", un ecosistema completo lleno de levaduras, que viven en un ambiente ácido y le dan al pan su sabor y olor característico.

 Pues bien, hoy he hecho pan casero, y eso me ha dirigido a un pensamiento filosófico: la fabricación del mismo es un reflejo de la sociedad en que vivimos. Porque la realización del pan requiere mucho tiempo, 4-5 horas si lo fabricas con levadura seca o húmeda, o varios días si primero te encargas de la elaboración de la "masa madre". Hoy en día es mucho más cómodo comprarlo precocido en el súper de la esquina, pues no tenemos tiempo, vivimos agobiados, muchas veces inconscientes de lo que nos hemos separado de nuestras raíces. No dejamos crecer las levaduras al mismo tiempo que nos estresamos cuando tocamos el claxon metidos en un atasco, o cuando preferimos coger un coche que caminar 10 km. No lo cocemos a fuego lento al igual que nos ansiamos si tenemos que esperar en la cola del pescado o nos desesperamos cuando no viene el bus.


 Es hora de parar y de vivir de forma consciente. 


 Os cuento cómo lo he hecho:


INGREDIENTES
- 500 gr. de harina blanca (no tenía integral): 400 gr. al inicio y los otros 100 gr. en la mesa durante el amasado.
- 250 ml de agua (si es declorada, mejor. La mía era del grifo, templada)
- Una cucharadita de sal.
- Un sobre de levadura seca (unos 25 gr).


 Al inicio se ponen en un cuenco 400 gr de harina y se mezclan con la sal. Una vez mezclados, se hace un volcán en el centro y se echa allí el agua templada y la levadura seca. En principio se mezclan con una cuchara de palo y cuando ya se puede coger con la mano se pasa a la mesa limpia donde previamente se ha  espolvoreado la harina restante.
  En la mesa, se amasa con fuerza y firmeza, durante unos 20 minutos, hasta que queda una masa elástica, no demasiado dura, que no se pega a las manos. Yo me las mojaba de vez en cuando.

 Una vez amasada, se envuelve en un paño húmedo y se coloca en una fuente de calor. Yo la he puesto al lado del radiador, al solecito, hasta que duplica su tamaño (unos 40 minutos, aunque depende de la temperatura).

 Después se vuelve a amasar. En esta ocasión la masa está más dura y hay que darle puñetazos :D. Además, cruje al perder el aire. De nuevo se rodea de un paño húmedo y se deja cerca de una fuente de calor o a temperatura ambiente (por encima de 20ºC o no subirá) hasta que duplique su tamaño.


 Cuando esto ocurre, está lista para meterla al horno. Se le puede dar la forma deseada. Yo la he dejado en modo "bollito". La he metido a 120ºC durante 45 minutos y después unos 15 minutos a fuego fuerte (200ºC) para que se tostase por fuera.

 Al cocerse al horno, aumenta bastante su tamaño y se resquebraja su superficie al perder humedad. Sabemos que ya está cocido porque se dora por fuera y la corteza queda crujiente.
  Este es el resultado de Señor Pan y Bebé Pan (que ha hecho mi pequeña ayudante con sus manitas).

 En cuanto tengamos harina integral, probaré a realizar la masa madre. 


 Espero que os haya gustado.