martes, 20 de marzo de 2012

A vueltas con el pan (2)

Una vez lista la Masa Madre, es hora de meterse en harina.


 Yo utilicé esta receta: Dos medidas de harina de fuerza por una de Masa Madre. Una cucharada de sal y una de azúcar (el azúcar "alimenta" a las levaduras y da al pan un sabor delicioso). Y agua, que añadiremos lentamente hasta alcanzar una textura elástica. Es mejor ser cautos con el agua e ir corrigiendo con la misma, que pasarse de harina y luego tener que echar mucha más agua, ya que nuestra base de medida esa la Madre.


2. Amasado


 Mi amigo Alfonso, que ha hecho un curso de elaboración de pan, me dijo que en el curso incidían que lo mejor era amasar el pan durante 15 minutos, hasta que queda una masa consistente, que no se pega a las manos, y repetir el amasado a la mitad de la fermentación. Mi primer pan lo hice como él me dijo, y no sé si por eso o porque usé exclusivamente harina de trigo integral, me quedó un poco mazacote, tipo "lembas".
 En el segundo pan, utilicé la técnica de amasado de Dan Lepard, como indica Iban en su web : http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan-con-masa-madrecomo-hacer-pan-23/


 Consiste en amasados cortos de unos 10 segundos, estirando y plegando. Este ciclo se repite 3-4 veces cada 10 minutos. Queda una masa bastante fácil de manejar y ya no se pega a las manos.




3. Fermentación


 Después del amasado, se deja la masa en un bol, tapada con un trapo, durante unas 4 horas, a temperatura ambiente. El tiempo de fermentación depende tanto de la harina, como del calorcito que haga en nuestra cocina. A mí me tardó unas 4 horas en subir.
 A las 4 horas, la masa ha doblado su volumen, y tiene un aspecto muy esponjoso y elástico. Es el momento de darle forma.
 Para ello, se pone harina en la superficie de trabajo y se echa la masa sobre ella, para que simplemente coja algo de harina por encima y no se pegue. Tras esto, se le da forma de bollo o bola, manejando la masa con mucho amor.
 Una vez tomada la forma de bola, se deja reposar otras 4 horas en un bol al que previamente le hemos colocado un trapo de lino o paño con harina espolvoreada, para que no pierda la forma y se convierta en una torta.
 Pasadas de nuevo estas 4 horas, la masa está enorme, esponjosa.
 Cogemos entonces la bandeja del horno y la recubrimos con un papel parafinado de hornear. Después, literalmente damos la vuelta al bol para que nuestra bullosa masa se deposite sobre la bandeja sin perder la forma. En este momento, ya podemos hornear.


 Previamente, es recomendable hacer un corte en la superficie del pan, para que al hornearse se abra por ahí, y no se rompa nuestra hogaza.


4. Horneado


 Se calienta el horno previamente a tope (240ºC) durante 10 minutos. Después, se mete el pan en el horno. Los primeros 15 minutos son muy importantes, porque en ellos la masa aumenta de tamaño, hasta adquirir su tamaño definitivo.
 Se deja a fuego fuerte y se baja después hasta 220ºC, durante unos 50 minutos en total, de manera que la corteza esté tostada y el bajo también. Al hacerlo sonar, debe sonar a hueco.




Y este fue mi tercer resultado:













Guapo, ¿no?

Os dejo los links que he encontrado y utilizado:



Que lo disfrutéis. Contadme vuestras experiencias :D


miércoles, 14 de marzo de 2012

A vueltas con el pan

Hace unos meses tuve la suerte de conocer a Maestra Gaia, vecina serrana. Ella me contó cómo hacía pan. sin ingredientes artificiales. Desde entonces, el concepto de "pan" le había cambiado.
Entré en su blog, y en concreto la entrada sobre elaboración de pan casero:


Y cogí varias ideas.

Así que me decidí, ni corta ni perezosa, a realizar mi propio pan casero.

1. La Masa Madre.

La Madre de todas las masas. El origen del pan. Se dice que el pan fermentado fue descubierto por casualidad al dejar al sol harina durante varios días, y cerquita del fuego durante las frías noches. Las levaduras que se encuentran de forma natural en las cáscaras del cereal encuentran en la harina, agua y el calorcito,  el sustrato ideal para reproducirse y generar, durante su desarrollo, gas, que hace a la harina esponjosa y acidifica el medio, dándole su sabor característico.

Hice 2 intentos:
- El primero, siguiendo las indicaciones de Maestra Gaia y su blog, no presentó cambios durante 4 días, por lo que lo tiré a la basura y comencé de nuevo.
- El segundo, según las magníficas indicaciones de este blog:


y este vídeo:



Día 1 

En un bote de cristal limpio, añadí 2 cucharadas soperas de harina de centeno integral biológica y agua desclorada (agua del grifo dejada reposar durante 1 hora para que se volatilice el cloro) suficiente como para alcanzar una textura espesa, tipo porridge. Lo ideal es colocar el bote tapado con un paño limpio en un lugar a una temperatura constante por encima de 20ºC. La temperatura ambiental va a determinar la velocidad de desarrollo de la Madre de 3 a 7 días, aproximadamente. Como en mi cocina hay unos 18ºC, puse el recipiente sobre la yogurtera sin tapar.



Día 2

A las 24 horas de lo anterior, nada había cambiado excepto un ligero olor ácido de la mezcla. Añadí otras 2 cucharadas de harina integral de centeno y agua desclorada para obtener una textura similar a la del día anterior.

Día 3

A las 24 horas, se observan pequeñas burbujas en la base y en la superficie. Y la mezcla tiene "ese olor", que no se puede describir con palabras. Una mezcla entre cerveza, yogur y aceitunas. ¡Qué emoción! Volví a echar 2 cucharadas de harina integral de centeno y agua desclorada hasta obtener la misma textura de siempre.



Día 4

Este día es un día muy importante, ya que la masa ha echado muchas burbujas y ha aumentado ligeramente su volumen. El olor es más fuerte. 
En este punto, es recomendable comenzar a echar harina de trigo si nuestros panes van a ser del mismo, ya que la Madre de trigo nos va a dar más versatilidad a la hora de hacer panes. Es lo que se llama "aclarar la Madre" Yo usé 2 cucharadas soperas de harina de trigo de fuerza (con 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos de harina) y agua como siempre.




Día 5

En este día, la Madre tiene la suficiente fuerza como para duplicar su volumen de 2 horas. Por lo que nuestra "pequeña" ya está lista para ser utilizada.



Si no vamos a usarla en este momento, se puede guardar en el frigorífico bien tapada. El frío enlentece los procesos enzimáticos de las levaduras, y la Madre se "adormece". Si queremos utilizarla de nuevo, es preciso sacarla varias horas antes del frigo y "realimentarla" con harina de trigo y agua a temperatura ambiente hasta que coja toda su fuerza.

En la siguiente entrada seguiré con el amasado y el horneo del pan


mMMMmMMmMmmMm ¡Qué rico!




lunes, 12 de marzo de 2012

Una interesante historia

Navegando por la red el otro día, me encontré con la historia de Bernardina, contada por Ibán Yaiza.


En ella, relata hermosamente cómo, tras la observación de una foto de una muchacha que llevaba en la cabeza un tablón lleno de panes al horno común, se enzarza en la búsqueda por España de esa muchacha.


Os dejo el enlace y que lo disfrutéis.

http://www.lamemoriadelpan.com/en-busca-de-bernardina/