Hace unos meses tuve la suerte de conocer a Maestra Gaia, vecina serrana. Ella me contó cómo hacía pan. sin ingredientes artificiales. Desde entonces, el concepto de "pan" le había cambiado.
Entré en su blog, y en concreto la entrada sobre elaboración de pan casero:
Y cogí varias ideas.
Así que me decidí, ni corta ni perezosa, a realizar mi propio pan casero.
1. La Masa Madre.
La Madre de todas las masas. El origen del pan. Se dice que el pan fermentado fue descubierto por casualidad al dejar al sol harina durante varios días, y cerquita del fuego durante las frías noches. Las levaduras que se encuentran de forma natural en las cáscaras del cereal encuentran en la harina, agua y el calorcito, el sustrato ideal para reproducirse y generar, durante su desarrollo, gas, que hace a la harina esponjosa y acidifica el medio, dándole su sabor característico.
Hice 2 intentos:
- El primero, siguiendo las indicaciones de Maestra Gaia y su blog, no presentó cambios durante 4 días, por lo que lo tiré a la basura y comencé de nuevo.
- El segundo, según las magníficas indicaciones de este blog:
y este vídeo:
Día 1
En un bote de cristal limpio, añadí 2 cucharadas soperas de harina de centeno integral biológica y agua desclorada (agua del grifo dejada reposar durante 1 hora para que se volatilice el cloro) suficiente como para alcanzar una textura espesa, tipo porridge. Lo ideal es colocar el bote tapado con un paño limpio en un lugar a una temperatura constante por encima de 20ºC. La temperatura ambiental va a determinar la velocidad de desarrollo de la Madre de 3 a 7 días, aproximadamente. Como en mi cocina hay unos 18ºC, puse el recipiente sobre la yogurtera sin tapar.
Día 2
A las 24 horas de lo anterior, nada había cambiado excepto un ligero olor ácido de la mezcla. Añadí otras 2 cucharadas de harina integral de centeno y agua desclorada para obtener una textura similar a la del día anterior.
Día 3
A las 24 horas, se observan pequeñas burbujas en la base y en la superficie. Y la mezcla tiene "ese olor", que no se puede describir con palabras. Una mezcla entre cerveza, yogur y aceitunas. ¡Qué emoción! Volví a echar 2 cucharadas de harina integral de centeno y agua desclorada hasta obtener la misma textura de siempre.
Día 4
Este día es un día muy importante, ya que la masa ha echado muchas burbujas y ha aumentado ligeramente su volumen. El olor es más fuerte.
En este punto, es recomendable comenzar a echar harina de trigo si nuestros panes van a ser del mismo, ya que la Madre de trigo nos va a dar más versatilidad a la hora de hacer panes. Es lo que se llama "aclarar la Madre" Yo usé 2 cucharadas soperas de harina de trigo de fuerza (con 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos de harina) y agua como siempre.
Día 5
En este día, la Madre tiene la suficiente fuerza como para duplicar su volumen de 2 horas. Por lo que nuestra "pequeña" ya está lista para ser utilizada.
Si no vamos a usarla en este momento, se puede guardar en el frigorífico bien tapada. El frío enlentece los procesos enzimáticos de las levaduras, y la Madre se "adormece". Si queremos utilizarla de nuevo, es preciso sacarla varias horas antes del frigo y "realimentarla" con harina de trigo y agua a temperatura ambiente hasta que coja toda su fuerza.
En la siguiente entrada seguiré con el amasado y el horneo del pan
mMMMmMMmMmmMm ¡Qué rico!
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